Spaghetti alla Carbonara

Ein Klassiker, den man getrost zur „Cucina Povera“ zählen darf: Mit einfachen, wenigen Zutaten und der richtigen Zubereitung kann diesem Pasta-Gericht fast niemand widerstehen.

200-250g Räucherspeck oder Pancetta

4 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

4 EL trockener Weißwein

2-3 Eier (je nach Größe)

30g geriebener Pecorino

50g geriebener Parmesan

2 EL gehackte Petersilie oder frischer Oregano

frisch gemahlener Pfeffer

500g Spaghetti oder ähnliche Nudeln

Bei diesem Pasta-Gericht kommt es wie bei kaum einem anderen auf die richtigen Zutaten und Zubereitung an. Ein Fehler, und das ganze Gericht schmeckt gewöhnlich und die Arbeit war umsonst.

Warenkunde

Deshalb hier erst mal die Erklärung, worauf es bei den Zutaten ankommt:

Der Speck ist neben Käse die Zutat, die den Geschmack prägt. Deshalb sollte man sich genau überlegen, ob man einen kräftigen, guten Räucherspeck (meine erste Wahl), einen italienischen Pancetta (deutlich milder) oder etwas anderes benutzt.
An den Nudeln sollte man keinesfalls sparen. Gute Hartweizennudeln „trafilata al bronzo“ (durch Bronzeformen gezogen) sind ein Muss, nur so haftet die Soße später gut an den Nudeln!
Der Käse ist durch die geschützte Herkunftsbezeichnung erfeulicherweise fast nur in guter Qualität zu bekommen, aber natürlich muss er frisch gerieben werden und man sollte keine Experimente mit günstigen deutschen Käsevarianten versuchen, das muss schief gehen. Wohl aber kann man geschmacklich mit verschiedenen guten Hartkäsen experimentieren. Der Pecorino sorgt für eine cremigere Konsistenz, hat natürlich aber auch einen intensives Eigengeschmack. Für ein „pureres“ Carbonara-Erlebnis kann man ihn auch komplett durch Parmesan ersetzen.
Der Weißwein sollte genügend Säure haben, denn am Ende nimmt die Säure des Weines dem Gericht seine Schwere. Ich nehme auch gerne mal Prosecco, je nachdem, welche Flasche gerade auf ist.
Die Kräuter müssen frisch sein, insbesondere wenn man Oregano verwenden will. Getrockneter Oregano ist viel zu penetrant und verdirbt den feinen Geschmack des Gerichts.
Es versteht sich von selbst, dass auch das Olivenöl von bester Qualität sein sollte, denn auch ein ranzig schmeckendes Öl kann alles verderben.
Achja, noch ein Wort zur Sahne: Die hat in diesem Gericht nun wirklich nichts zu suchen. Sahne macht den Geschmack träge und langweilig und darf getrost den Touristenlokalen am Gardasee überlassen werden.

Zubereitung

Den Speck in Würfel oder Streifen schneiden (ca. 5-6mm).
Den Knoblauch schälen, grob schneiden, und mit dem Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze andünsten, bis er etwas dunkler wird. Dann den Knoblauch herausnehmen und wegwerfen.
Den Speck in die Pfanne geben und knusprig anbraten. Nicht zu stark, sonst haben wir später in der Pasta unangenehm harte Stücke.
Wein zugießen, ein klein wenig einreduzieren, dann Hitze wegnehmen.
Derweil die Nudeln in reichlich Wasser und Salz kochen. Keinesfalls Öl zum Wasser geben!
In einer großen Schüssel Eier mit dem geriebenen Käse (Pecorino und Parmesan) verrühren und gut mit Pfeffer würzen. Kräuter (Petersilie order Oregano) hinzugeben.
Die gekochten und gut (!) abgetropften Nudeln noch heiß zur Eiermasse geben und verrühren. Durch die heißen Nudeln wird das Ei cremig, es sollte aber nicht so stark stocken, dass es trocken wird.
Am Ende den noch warmen Speck aus der Pfanne mit dem Wein hinzugeben und nochmal verühren. Sofort servieren.

Schön hierzu ist ein Glas Weißwein, meine erste Wahl wäre ein kräftiger Pinot Grigio aus dem Trentino.

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