Spaghetti alla Carbonara

Ein Klassiker, den man getrost zur „Cucina Povera“ zählen darf: Mit einfachen, wenigen Zutaten und der richtigen Zubereitung kann diesem Pasta-Gericht fast niemand widerstehen.

Worauf kommt es an?

Das Gericht lebt von wenigen Zutaten, deswegen ist es wichtig, die richtigen auszuwählen:

Der Speck ist neben Käse die Zutat, die den Geschmack prägt. Deshalb sollte man sich genau überlegen, ob man einen kräftigen, guten Räucherspeck (meine erste Wahl), einen italienischen Pancetta (oft deutlich milder) oder etwas anderes benutzt.
An den Nudeln sollte man keinesfalls sparen. Gute Hartweizennudeln „trafilata al bronzo“ (durch Bronzeformen gezogen) sind ein Muss, nur so haftet die Soße später gut an den Nudeln!
Der Käse ist durch die geschützte Herkunftsbezeichnung erfeulicherweise fast nur in guter Qualität zu bekommen; nur frisch reiben sollte man ihn schon.
Der Weißwein sollte genügend Säure haben, denn am Ende nimmt die Säure des Weines dem Gericht seine Schwere. Ich nehme auch gerne mal Prosecco, je nachdem, welche Flasche gerade auf ist.
Die Kräuter müssen frisch sein, insbesondere wenn man Oregano verwenden will. Getrockneter Oregano ist viel zu penetrant und verdirbt den feinen Geschmack.

Zutaten

200-250g Räucherspeck oder Pancetta
4 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
4 EL trockener Weißwein
2-3 Eier (je nach Größe)
30g geriebener Pecorino
50g geriebener Parmesan
2 EL gehackte Petersilie
(oder frischer (!) Oregano)
frisch gemahlener Pfeffer
500g Spaghetti oder ähnliche Nudeln

Zubereitung

Den Speck in Würfel oder Streifen schneiden (ca. 5-6mm).
Den Knoblauch schälen, grob schneiden, und mit dem Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze andünsten, bis er etwas dunkler wird. Dann den Knoblauch herausnehmen und wegwerfen.
Den Speck in die Pfanne geben und knusprig anbraten. Nicht zu stark, sonst haben wir später in der Pasta unangenehm harte Stücke.
Wein zugießen, ein klein wenig einreduzieren, dann Hitze wegnehmen.
Derweil die Nudeln in reichlich Wasser und Salz kochen. Keinesfalls Öl zum Wasser geben!
In einer großen Schüssel Eier mit dem geriebenen Käse (Pecorino und Parmesan) verrühren und gut mit Pfeffer würzen. Kräuter (Petersilie order Oregano) hinzugeben.
Die gekochten und gut (!) abgetropften Nudeln noch heiß zur Eiermasse geben und verrühren. Durch die heißen Nudeln wird das Ei cremig, es sollte aber nicht so stark stocken, dass es trocken wird.
Am Ende den noch warmen Speck aus der Pfanne mit dem Wein hinzugeben und nochmal verühren. Sofort servieren.

Schön hierzu ist ein Glas Weißwein, meine erste Wahl wäre ein kräftiger Pinot Grigio aus dem Trentino.

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